Codorniz, zanahoria, miso y verdolaga
Sabroso en combinación con Fourchette, descubre la receta aquí.
Sabroso en combinación con Fourchette, descubre la receta aquí.
Frank Hardyns e Inés Marzougui
Chefs de Lust & Dust
- Poner la codorniz con la carcasa en una bolsa de vacío, con hierbas y un poco de mantequilla, luego cocerla a 62º durante una hora.
- Preparar la base de miso.
- hervir el miso, el sake, el mirin y el azúcar, luego dejar enfriar.
- Preparar la crema de miso.
- Mezcle la base de miso, el caldo de pollo, la clara de huevo y la xantana, luego agregue el aceite.
- Preparar el caviar de berenjena.
- Hornear las berenjenas en papel de aluminio.
- Cortar zanahorias amarillas y moradas con una mandolina y marinarlas en agridulce
- Cocine las zanahorias baby, luego dórelas brevemente en la mantequilla.
- Añadir unas gotas de vinagre balsámico.
- Retire la codorniz de la bolsa de vacío y termine de cocinar con la carcasa.
- Llevar a cabo la capacitación.
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